Cechovní norma ochrání mák vypěstovaný v ČR

Už loňská úroda modrého máku vypěstovaného v České republice může nést pečeť České cechovní normy. Spolek Český modrý mák z.s. nechal zapsat tuto tradiční komoditu, aby ji ochránil před pančováním ze zahraničí a pomohl spotřebiteli ve výběru kvalitního máku na pultech obchodů.

Cechovní norma pro modrý mák má zelenou

Mák s logem České cechovní normy:

–         100% český původ

–         Není povolena termostabilizace

–         Garantovaný nižší obsah morfinových alkaloidů

–         Platí pro modrosemenný mák celý, nikoliv mletý

Zápisem české cechovní normy pro Český modrý mák se spotřebiteli dostává do rukou „nástroj“, díky němuž si v obchodě vybere mák zaručeně českého původu, který mu přinese gurmánský zážitek, ale i výživové benefity. Norma je vyhrazena pro konkrétní modrosemenné odrůdy, které splňují kritéria potravinářského máku. Logo české cechovní normy garantuje nižší obsah morfinových alkaloidů (pod 20 mg/kg) a splňuje tak ještě přísnější limit, než je v českých právních předpisech (25 mg/kg). Zároveň je nutno splnit podmínku původu – mák označen českou cechovní normou musel být vypěstován pouze v České republice. Dále u semen máku tohoto označení není povolena termostabilizace (tedy úprava semen za pomocí vysoké teploty či horké páry) a nemohou tak být zaměňována se semeny technického máku produkovanými jako surovina pro farmaceutické využití. Termostabilizací se sice odstraní 20 až 100 % morfinu, zároveň se ale spustí oxidace, sníží se jeho kvalita a mák ztratí přednost superpotraviny. „Z tohoto důvodu je možné mák ošetřený termostabilizací považovat za méně hodnotný z potravinářského hlediska, a také za méně vhodný pro použití v potravinářství,“ říká Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity v Praze.

Pěstování máku setého má v českých zemích více než tisíciletou tradici a na tom se snaží stavět žádost o zápis chráněného zeměpisného označení, zatím však neúspěšně. Spotřebitelům však téměř okamžitě může pomoci česká cechovní norma, která jasně určí původ a kvalitu modrého máku. Zralá maková semena neobsahují morfin, ale mohou jím být do určité míry znečištěna z makoviny – třeba díky škůdcům, při sklizni nebo v důsledku špatného skladování. V Česku se pěstuje modrý mák pouze pro potravinářské účely s přesně daným maximálním množstvím morfinových alkaloidů na povrchu semene (25 mg/kg). „Obvyklý obsah alkaloidů v českém modrém máku je však 10 až 15 miligramů na kilogram, ale často i méně,“ upřesňuje Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity v Praze. „Problém s vyšším množstvím alkaloidů v kupovaném máku z obchodu máme díky dovozu levného technického máku nebo jeho míchání s kvalitním Českým modrým mákem,“ hodnotí Mikšík.

„Právě produkci kulinárně hodnotného olejnatého semene, které má řádově nižší obsah morfinových alkaloidů, než odrůdy specializované pro farmaceutické zpracování, jaké jsou pěstovány například ve Francii, Španělsku, Austrálii, Velké Británii, ale i Maďarsku a na Slovensku, by měla česká cechovní norma “Český modrý mák” ochránit,“ říká Václav Lohr, poradce spolku.

Technický mák vs. potravinářský

Morfinové alkaloidy:

V máku se vyskytuje řada alkaloidů, mezi které patří i morfin či kodein. Tyto látky jsou návykové a používají se v lékařství jako analgetika. Maková semena tyto látky neobsahují, ale mohou jimi být na povrchu znečištěna z narušených makovic.

Technický nebo také farmaceutický mák je pěstován v zahraničí pro farmaceutický průmysl na přípravu léků. Z plodiny se však používá pouze makovina, tedy makovice s částí stonku. Ta obsahuje velké množství morfinu a dalších alkaloidů – 10-20 g/kg, což je zhruba 2,5x více, než dovoluje Vyhláška č. 399/2013 Sb. pro mák vypěstovaný v ČR. Semena z těchto „technických“ makovic jsou z hlediska využití pro farmaceutický průmysl odpadem. Semena takového máku jsou nearomatická, dřevitá, nahořklá a mohou být -a obvykle jsou- znečištěna alkaloidy. Pro svoji nízkou cenu jsou však obchodníky levně dovážena do České republiky. Spotřebitel v těchto směsích nemá možnost poznat kvalitní semena od těch nekvalitních a už vůbec nerozezná vysoký podíl alkaloidů, které obsahují. I proto jsou parametry České cechovní normy nastaveny tak přísně, aby jí mohlo být označeno pouze kvalitní semínko českého modrého máku. „Modrý mák vypěstovaný v České republice je dražší, ale garantuje typickou makovou vůni a chuť a také má jednotnou modrou barvu. Semena odrůd máků pěstovaných pro farmaceutický průmysl či jinak barevná semena mají nevýraznou chuť i vůni nebo ji nemají vůbec a díky velmi tenkému osemení mají také nízký obsah vlákniny a ligninu včetně chuťově významných doprovodných látek”. Semena máku jsou obzvlášť bohatá na olejovou, ale zejména na linolovou kyselinu. “Ta je zastoupena v oleji makových semen až ze tří čtvrtin“, dodává Vlastimil Mikšík. “Každá porce máku obsahuje běžné vitamíny (vit. E, v menší míře vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6), ale vyniká zejména v obsahu minerálních látek (draslík, zinek, hořčík, železo, fosfor a vápník). Vápníku je v máku dokonce 12x více než v kravském mléce, železa 3x více jak ve špenátu, draslíku 2,5x více jak v banánu, hořčíku je 2x více jak v ceněném vlašském ořechu, obsah zinku je vyšší než v tzv.zinkových semínkách dýně a obsah fosforu ve 100 g odpovídá doporučené denní dávce. Naproti tomu je v máku poměrně málo sacharidů, což je dobrá zpráva pro diabetiky, neboť cukrem lze pokrm vždy dosladit”, sdělil Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity v Praze.

Významné pro lidský organismus jsou také antioxidanty (polyfenolické látky), mají antimutagenní, antibakteriální, antivirový, protizánětlivý účinek a mají vliv v prevenci mnohým onemocnění. Dále obsah fytosterolů v máku (β-sitosterol, kampesterol, avenasterol a stigmasterol) má pozitivní vliv na snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, tj. snížení LDL-cholesterolu.

Semena máku jsou doslova nutričním koncentrátem. Proto ho využíváme jako pochutinu, není přílohou pokrmů, ale spíše kvalitním kořením jídel. V našem jídelníčku dokáže nahradit maso. Mletý mák má široké využití i v pekárenských výrobcích. Ve světě se Český modrý mák vysoce cení i díky své vůni, chuti, jednotné modré barvě a mizivému obsahu návykových alkaloidů”, doplnil V. Mikšík.

 

Více informací se dočtete na www.ceskymodrymak.cz.

Pozn.: Česká cechovní norma obecně stanoví kvalitativní parametry potraviny, pro které byla zpracována a z nichž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Podané návrhy posuzuje odborná hodnotící komise složená ze zástupců vysokých škol, výzkumného ústavu, státních kontrolních orgánů, Ministerstva zemědělství ČR a Potravinářské komory ČR. Výsledné stanovisko je předáno Výkonné radě PK ČR, která návrh v případě českého modrého máku schválila.